الجزر، الخيار، اللفت، الأرنبيط، الشمندر، الباذنجان، الملفوف، الفليفلة، وربما هناك غيرهم أيضاً، هي خضروات يمكن “كبسها” لتحمل إسم “مكبوس”، ثم تكدس في أوعية زجاجية، وبكمية قليلة من الملح الصخري والسكر والثوم والماء المغلي تتحول إلى مخلل غنيّ بفيتامين “ج”، وتقدم كمقبلات شهية ومرغوبة إلى جانب معظم أصناف الأطعمة على الموائد العربية بدل الخضار الطازج.
وتشير الدراسات إلى أن تناول الصوديوم والأطعمة الغنيّة به مثل المخللات يساهم في رفع الضغط الدموي الشرياني. ويقول الدكتور جميل القدسي: “للمخلل فوائد كثيرة، فهو يوفر للجسم الفيتامينات الأساسية، ويمنع عنه الدهون المشبعة التي تضر بالصحة الجسدية، ويعيد توازن البكتيريا الموجودة في الأمعاء بشكل ممتاز. إلا أن وجود ملح الصوديوم في المُخلل، يعمل على رفع الضغط بشكل زائد”.
أما الطبقة البيضاء التي تتكون على سطح المخلل، فهي بكتيريا نافعة، لأنها تتغذى على السكر الموجود في الخضار وتحلله وتحوله الى حمض. لذلك فأن الخضراوات المخللة لا تحتاج إلى الخل لتكتسب النكهة الحامضة، كما نعتقد. فهي تنتج “حامض اللاكتيك” ذاتياً، والمعروف عنه إنه يعالج نزيف اللثة. ولمنع تكون الطبقة البيضاء على سطح المخللات المنزلية تنصح الخبيرات بصنع المخللات بغلي الماء المضاف إليه ملح، وبعد أن يبرد يضاف إلى وعاء المخلل، مع التأكد أن جميع الثمار مغمورة في المحلول الملحي.
